סוכר גלוטן ומה שבניהם

רבים פונים אלנו בשאלה מדוע בדור הזה ישנן יותר מחלות חדשות וריבוי של מחלות ישנות כגון סכרת ציאלק סרטן הפרעות קשב וריכוז ועוד תופעות שקשורות לצד נפשי ורגשי והתשובה הרבה פעמים  זהה  - תזונה ( כמובן שיש עוד גורמים אבל התזונה היא משפיעה עלנו באופן מידי וישיר ) , אנו צריכים להבין שהתזונה שלנו היא אחד מאבני הבסיס של הרפואה המונעת ,והיא הדרך שלנו לטפל בעצמנו , על מנת שנוכל לעשות זאת אנחנו צריכים לדעת מה אנחנו מכניסים לגופנו .

על הגלוטן:
גלוטן הוא חלבון שמצוי בחיטה, שעורה, שיבולת שועל ושיפון. זהו מרכיב חדש יחסית בתזונת בני-האדם, שהחלו לעבד את החיטה לקמח לבן רק לפני כעשרת אלפים שנים.   אם תיקחו קמח ומים תערבבו ותלושו אותם, תייצרו דבק נגרים,בגוף האדם הגלוטן יוצר שכבת דבק שנדבקת לאורך דפנות המעי ואכילתו פוגעת במעי הדק ומשבשת את ספיגת המזון בגוף והוא אחראי לשורה ארוכה של תחלואים: נפיחויות, פריחה בעור, אי-פוריות ועד דיכאון, חרדה, גזים ועוד. גלוטן ידוע כמרכיב תזונתי מזיק, ולא רק לחולי צליאק. משתמשים בגלוטן גם כדבק מעטפות וקרמים קוסמטיים וגם במאפים, עוגות, חטיפים, רטבים לסלטים, ממתקים וגלידות.
 
על הסוכר:
סוכר לבן הוא לא מזון אלא חומר כימי. הסוכר מכיל חמצן, פחמן ומימן ואינו מכיל שום מינרל או ויטמין. בנוסף לכך, בגלל התגובה החומצתית שלו, הוא גוזל סידן מהגוף. צריכת סוכר לבן, כולם יודעים, גורמת לעששת שיניים.   אף אחד לא רוצה לדמיין מה עושה החומר הזה לאיברי הגוף הפנימיים. שיניים אפשר להבריש ולנסות להסיר מהן את הריקבון. אבל הסוכר הרי לא נשאר בפה. לכן האיברים הפנימיים שלנו מופקרים להירקב עם הסוכר.
כל שיטת התזונה הבריאה פוסלת את הסוכר, כל הגישות האלטרנטיביות לריפוי מזהירות מפניו. מרפאים רבים טוענים שסוכר לא סתם מסוכן לבריאות, אלא גורם ללבלוב ושגשוג של תאים סרטניים ושצריכתו אחראית במידה רבה ליצור אינסולין בגוף ולתמורות חדות ברמת הסוכר בדם, הגורם לתופעות של דיכאון, חרדות, חוסר קשב והיפראקטיביות

מהו סוכר:
סוכר הוא הממתיק הנפוץ והזול ביותר בתעשייה שסיים את התהליך המלא של הזיקוק כך שלא נותרו בו וויטמיני B או כל מרכיב טבעי.   למעשה הוא "קלוריה ריקה" המספקת לגוף אנרגיה טהורה עם 0 ערכים תזונתיים.
בנוסף יש סוכר: גולמי (טבעי), חום, מפירות, מענבים, מתירס , מסלק ויש אלכוהול..
סוגי הסוכר:
סוכר ענבים – כינוי לגלוקוז (וגם דקסטרוז), בפועל – סוכר הענבים התעשייתי זהה ב-99% לגלוקוז.
סוכר פירות – (פרוקטוז) הסוכר הנמצא באופן טבעי בפירות. בעל הסיכון הבריאותי הנמוך ביותר בקבוצה והמתוק ביותר.   כמו הגלוקוז, הוא מורכב מיחידה אחת של סוכר. יש לציין שסוכר פירות  טבעי, מתעכל בקלות ע"י הגוף.  אכילת פירות אינה מכבידה על הגוף ואינה גורמת לריקון מחסני המינרלים בגוף.  סוכר בפירות אינו גורם להתמכרות!
מולסה – תרכיז נוזלי סמיך וכהה המתקבל בשלב הראשוני של ייצור הסוכר (מקני סוכר או מסלק סוכר). מכיל כ-50% סוכר לבן. עשיר במרכיבים טבעיים של הסוכר כגון וויטמיני B וברזל .
סוכר קנים חום – עשוי מגבישים קטנים עשיר ביותר (מבין ארבעת סוגי הסוכר החום) בוויטמיני B ושאר המינרלים המצויים באופן טבעי בסוכר, אם כי הרבה פחות מהמולסה.
סוכר חום – זהה ברובו לסוכר הלבן (מעל ל-90%). מתקבל בשלבים האחרונים של הכנת הסוכר. נמכר במספר צורות: סוכר חום כהה, סוכר חום דמררה וסוכר קנים אורגני.
סוכר חום כהה – יש הטוענים שהוא סוכר לבן הנצבע בקרמל או מעורב עם מולסה.   בכל אופן, הוא הפחות איכותי מבין השלושה וניתן לומר שהוא פשוט סוכר לבן יקר.
סוכר חום דמררה- סוכר לבן שלא סיים את תהליך הייצור ובו שארית של ויטמין B ומינרלים.
סוכר לבן- מסלק ומקנה הסוכר נקרא סוכרוזה (sucrose) . בהפקת הסוכר הלבן הוצאו כל המינרלים, הויטמינים והאנזימים, כך שנשארים רק גבישים לבנים.   סוכר לבן הוא פחמימה פשוטה, תוצר לוואי, חסר חיוניות, מלאכותי.
הסוכר המומלץ ביותר מבחינת איכות הוא סוכר קנים חום .

ספיגת סוכר:
הסוכר הבסיסי ביותר הוא גלוקוזה.   גם סוכר טבעי וגם סוכר מזוקק נספגים בדם כגלוקוזה, שהיא בעלת מולקולה בודדת. הגלוקוזה נספגת מיד דרך מערכת העיכול למחזור הדם. הגלוקוזה נחוצה לתפקוד תאי הגוף ולתפקודם של תאי המוח. רמת הגלוקוזה בדם מאד חשובה. יותר מדי סוכר בדם תוביל לסכרת. פחות מדי סוכר בדם ועלולים לאבד את ההכרה.
הגוף חייב לשמור על רמת גלוקוזה נאותה. הלבלב ובלוטת יותרת הכליות עובדים יחד כדי לשמור על רמת גלוקוזה נאותה בדם. כאשר רמת הגלוקוזה גבוהה, הלבלב מייצר אינסולין. האינסולין מחזיר את רמת הגלוקוזה לרמה נאותה בשתי דרכים: מחדיר את הגלוקוזה לתוך תאי הגוף ומאחסן את הסוכר בכבד כגליקוגן.
בלוטת יותרת הכליה מבצעת את ההפך: כאשר רמת הסוכר בדם יורדת מתחת לנורמה, הבלוטה שולחת הורמון הנקרא קורטיזול cortisol לכבד על מנת שיוציא מעט גליקוגן מהמחסן, שהופך לגלוקוזה. מערכת גוף האדם מושלמת ויכולתה לאזן את רמת הסוכר במחזור הדם כל עוד ניזונים ממזון מלא.
הסוכר המזוקק, הכימיקל החדש הזה, מספק כמות גדולה של גלוקוזה מזוקקת ללא סיבים, מינרלים, ויטמינים ואנזימים. הכימיקל הזה תוקף את גוף האדם. כשאוכלים סוכר, הגוף צריך להוציא מהמחסנים שלו מינרלים וויטמינים. אכילת סוכר מהווה מתקפה על הגוף.
במשך שנים מוכרים לנו את האשליה שהגוף מקבל אנרגיה מסוכר מזוקק. אמנם לאחר שתיית משקה עם סוכר מזוקק יש פרץ של אנרגיה, אך מיד אחר כך הגוף נכנס למשבר בניסיון לחזור לאיזון.  פרץ האנרגיה הראשון, נוצר כתוצאה מהלם בבלוטת יותרת הכליה המגיבה לחומר שאינו נחשב למזון. סוכר מזוקק ממריץ מגוון רחב של תגובות פיזיולוגיות שכולן לא נחוצות וכולן מבזבזות אנרגיה מהתאים וממערכות הגוף. מיד לאחר שפרץ האנרגיה הראשון נגמר מופיע חולשה ועייפות.

הבעיה מתחילה עם סוכר ועמילן מעובדים.  בסוכר לבן אין מרכיבי תזונה. קמח לבן הוא מעובד, עמילן לא טבעי. אלה אינם נחשבים למזון, הם אינם מזינים את הגוף. הן פחמימות פשוטות וגם אם הם מתעכלים בגוף והופכים לגלוקוזה, התהליך הוא שונה מהתהליך המתהווה באכילת תפוח שבו יש ויטמינים מינרלים וסיבים תזונתיים שאינם מבזבזים את המאגרים שלנו בכדי לפרק את הסוכר  .
סוכר לבן וקמח זקוקים לאנזימים, ויטמינים, מינרלים ואינסולין מהגוף בשביל להתפרק.  כשאנו אוכלים פחמימות מזוקקות אנו גורמים לגירוי בגוף.  בתגובת שרשרת הגוף משתמש במאגרים הפנימיים שלו ומנסה להגן על עצמו .
כמות הסוכר בפחית משקה אחת שווה ל 10 כפיות סוכר. במחזור הדם המכיל 5 ליטר דם צריכות להיות 2 כפיות של גלוקוזה כל הזמן. כאשר שותים פחית קולה אנו מעלים את רמת הסוכר פי 5, לפחות, למשך 4 שעות! וזה רק מפחית אחת! מה עם גלידה, ממתקים, עוגות וכו'. מה עם הסוכר שנמצא במיונז ? בקטשופ ? במזון תינוקות ? ביוגורט ? או לחם ?

קצת על הדגנים : דגנים, כמו למשל חיטה, תירס, שיבולת שועל, שעורה או שיפון, הם זרעים שמגיעים מהצומח. כל דגן אפשר לחלק לשלושה חלקים. נבט (Germ), סובין (Bran) והנבג הפנימי (Endosperm). כל אחד מהחלקים השונים של הדגן, מכיל ויטמינים, מינרלים וחומרים מזינים שונים, בכמויות שונות.
 
קחו לדוגמא גרעין של תירס. החלק הגדול ביותר של הגרעין, זה שמתפוצץ כשמכינים פופקורן, הוא הנבג הפנימי. ואפשר גם לקרוא לו סוג של מחסן. מבחינה תזונתית, הוא מכיל הכי מעט . הוא מכיל עמילן, מעט מאוד חלבון ורק חלק מהוויטמינים מקבוצת B.
 
הנבט, הוא החלק הקטן ביותר בדגן. בגרעין תירס למשל, הוא החלק הלבן הקטן בקצה הגרעין. הנבט הוא אולי קטן, אבל הוא מכיל את רוב הכוח התזונתי. גם חלבון, גם שמנים חיוניים בריכוז נמוך, גם ויטמינים מקבוצת B, כולל ויטמין B1 (תיאמין), ויטמין B2 (ריבופלאבין), ויטמין B3 (ניאצין) וויטמין B6 (פירידוקסין). הוא מכיל גם ויטמין E ואת המינרלים מגנזיום, אבץ, אשלגן וברזל.
 
הסובין הוא החלק השלישי של הדגן, והוא גם החלק בו מאוחסנים כל הסיבים התזונתיים. הסובין הוא מעיין מעטה שמקיף את הנבג הפנימי האנדוספרם, וחוץ מסיבים הוא מכיל גם ויטמינים מקבוצת B, אבץ, סידן, אשלגן, סלניום, מגנזיום ומינרלים אחרים. קצת יותר מפי- 2 בהשוואה לדגנים מעובדים.
 
בייצור תעשייתי מעבדים ומזקקים את הדגנים ומרכיבים מהם מוצרי מזון שונים. ונחשו איזה שני חלקים הולכים לפח? נכון. הסובין, איפה שכל הסיבים והמינרלים נמצאים, והנבט איפה שכל החלבון והוויטמינים נמצאים. מה שהם שומרים זה את הנבג הפנימי האנדוספרם. מבחינה תזונתית אין בו איכיות כלל .
כל זה הולך לתוך פסטה, מאפים, לחם לבן, אורז לבן, ובערך כל מוצר מזון אחר שחיטה מופיעה ברשימת הרכיבים שלו. חלק מיצרניות מוצרי המזון הן גם ערמומיות. אחרי כל התהליך הזה, הן מוסיפות לבצק חומרים שהופכים אותו לכהה יותר (כמו מולסה למשל) ומוכרות לנו אותו בתור לחם מחיטה מלאה.
  
זה לא ממש חדש. אבל לפחות לאחרונה, אם תלכו להתייעץ עם רופא או תזונאי על דיאטה , רוב הסיכויים שמה שתשמעו ממנו יהיה פחמימות מלאות  איטיות, או במילים אחרות אינדקס גליקמי נמוך. זאת לא בדיוק המלצה לדיאטה, אלא יותר המלצה לתזונה מאוזנת ובריאה יותר. במקום להוציא מזונות מסוימים מהתזונה, השיטה של פחמימות איטיות פשוט מסווגת מזונות לפי האינדקס הגליקמי שלהם, מדד שמראה כמה רחוק פחמימות יכולות לקחת את רמות הסוכר בדם בפרק זמן של שעתיים. מזונות שמתפרקים בצורה מהירה בזמן העיכול נחשבים לבעלי אינדקס גליקמי גבוה. אלה שמתפרקים בצורה איטית הם בעלי אינדקס נמוך.
 
כאשר פחמימות מתעכלות, הן עוברות באמצעות זרם  הדם בכל הגוף, לפני שהן נספגות בתאים והופכות לאנרגיה. ככל שפחמימה היא יותר פשוטה ( לבנה ) , ככה היא משחררת מהר יותר סוכר לזרם הדם (אינדקס גליקמי גבוה) מה שגורם לרמות הסוכר לעלות ולרדת בחזרה מהר מאוד.
מזונות עם אינדקס גליקמי גבוה, כמו לחם לבן, מאפים ושאר סוכרים מרוכזים, מתעכלים מהר מאוד ומזרימים נחשול של סוכר ואינסולין לדם ולגוף. זה מעמיד את הלבלב במצב של עומס גדול מדי , כי הוא זה שאמור לסלק סוכר מזרם הדם ולמנוע קפיצות ברמות הסוכר בדם. לנו זה מעלה את האנרגיה מהר מאוד, אבל מרסק אותנו אחרי שעה, ומשאיר אותנו אפילו עוד יותר עייפים ממקודם.
 
עם פחמימות מורכבות (אינדקס גליקמי נמוך) לעומת זאת,. הגוף לוקח את הזמן בתהליך העיכול, מה שמאפשר שחרור איטי והדרגתי של אנרגיה. אנחנו ממליצים במיוחד על דגנים מלאים, שיבולת שועל, פירות, ירקות ועדשים. מזונות כאלה מתעכלים לאט ומספקים לגוף אנרגיה יציבה, נוגדי חימצון, ויטמינים ומינרלים.
הם עוזרים לשמור על ריכוז ומצב הרוח. הם גם עוזרים להרגיש מלאים יותר לאורך זמן, וזה בזכות הסיבים התזונתיים שהם מכילים, הם עוזרים גם לווסת את לחץ הדם ולשמור על רמות כולסטרול בריאות.
 
אז מה כן כדאי לאכול במקום הפחמימות הלבנות העוגות לארוחת הבוקר הפסטה של ארוחת הצהרים והלחמניה של ארוחת הערב , לחיטה המוכרת לנו יש הרבה תחליפים מזינים ובריאים הרבה יותר ממנה וכדאי להכיר אותם , בשביל שנוכל בקלות לשנות את ארוחת הבוקר שלנו לדייסת קוואקר מזינה , בארוחת הבוקר לשלוח את הילדים עם לחם כוסמין או שיפון לגן , לארוחת הצהרים להוסיף קינואה במקום אורז לבן , ובערב לאכול אורז מלא עם סלט  , אז הנה נגיעה קטנה בסוגי דגנים מוכרים ועד כמה הם מועילים לגופנו ...
 
הכוסמין מכיל יותר חלבון, שומן וסיבים בהשוואה לרוב סוגי הדגן האחרים, לכן הוא מאוד מחזק. הוא מתאים לטיפול בבעיות מעיים שונות, מעצירות ועד לקוליטיס. אפילו חלק מחולי צליאק יכולים לאכול ממנו בלב שקט.
 
האורז. לאורז מספר סוגים (מלא, בסמטי,עגול יסמין ועוד ) לכל סוג יש את היתרון הספציפי שלו,האורז המומלץ והקל ביותר לעיכול הוא האורז הבוסמטי הוא מכיל כמות קטנה של גלוטן יחסית לשאר הסוגים . כל סוגי האורז מכילים ריכוז גבוה של ויטמין B, ומחזקים  צ'י.
 
שיבולת שועל נחשבת לאחד המזונות העשירים ביותר בסיליקון, שטוב לחידוש עצמות וגמישות רקמות החיבור, כלומר הגידים והרצועות,. בנוסף היא מכילה גופרית, שחיונית להתפתחות המוח והעצבים בגיל צעיר. היא ממולצת לתינוקות וילדים לחיזוק מערכת העיכול , היא מרגיעה ומחזקת צ'י.
 
את האמרנט אנחנו לא ממש מכירים, אבל בצפון ומרכז אמריקה דווקא מכירים אותו טוב מאוד. האמרנט עשיר בחלבונים, ויטמין C וסידן. הסידן שבו נספג בגוף בקלות רבה יותר מאשר סידן שמקורו בחלב, בזכות המגנזיום שהוא מכיל.
 
הקינואה מכילה חלבונים רבים, ואפילו יותר סידן מחלב, קינואה מציעה שפע של חלבון (כולל כל חומצות האמינו שרק אפשר לבקש) בהשוואה לאורז. לא רק שקינואה עשירה בחלבון, החלבון שהיא מספקת הוא חלבון מלא, כלומר מכיל את כל 9 חומצות האמינו החיוניות, חומצת אמינו שחיונית לגדילה ותיקון של רקמות, פירוק רקמת שומן, ספיגה של סידן ותפקוד מערכת העצבים.
 לכן היא מתאימה במיוחד לנשים מניקות ולנשים שסובלות מאוסטיאופורוזיס. היא מכילה גופרית, ברזל, ויטמין B ו-E ומחזקת את כל הגוף.
 
הכוסמת מעודדת חילוף חומרים, מנקה ומחזקת את המעיים, משפר תאבון ואת זרימת הדם, מחממת ומתאימה מאוד לחורף, במיוחד לכאלה שתמיד קר להם.
 
הדוחן, שמגיע מאפריקה, מחזק, נחשב לאנטי בקטריאלי ואנטי פטרייתי ולכן מתאים לטיפול בקנדידה, בחילות בוקר בהריון ועוד.
 
השיפון, הדגן האירופאי החמצמץ קשור לחיזוק מרכז הגוף – מערכת העיכול , שיפון ממולץ לניקוי הגוף ולאנשים שסובלים מלחות וליחה . הוא עוזר לבניית שיער, ציפורניים, עצמות  ובמקרים מסוימים גם לבניית אמייל השיניים.
 
לכל דגן יש עוד יתרונות רבים, אבל למרות היתרונות, יש גם חסרונות. יש אנשים או מצבים מסוימים שלא כל דגן מתאים להם, ואולי אפילו מומלץ להימנע ממנו לחלוטין. גם צורת העיבוד, או הבישול, משנה את האופי של הדגן ולא תמיד מתאימה לכל אחד. לכן, מומלץ לבחור את הדגן המתאים בייעוץ תזונתי אישי.

אז מה תכלס ?
על מנת לשמור על גופנו ועל איזון סוכרים בגוף לא רק שכדאי להמנע מסוכר לבן ולחם לבן ממתקים ושאר חטיפים אלא חשוב מאוד שנדע מה אנחנו מכניסים לגוף ואיך לעזור לגופנו לפרק את המזון בצורה טובה יותר , חלק חשוב מאוד הוא לשמור עלרמות סוכר מאוזנות בדם לאורך כל היום ז"א לאכול ארוחות קטנות ומסודרות , להקפיד לאכול כל שלוש שעות , ולשלב פירות עם פחמימה מורכבת שעוזרת לגוף לפרק את הסוכר של הפרי בצורה יותר טובה .

בכל גיל ובכול מצב ישנה תזונה שונה שיכולה לעזור ולשפר את מצב בריאתנו וגם רוחנו ולכן ממולץ לבנות תפריט המתאים לכל אחד ולכל המשפחה כולה , למי שמתעניין בנושא אפשר למצוא עוד המון חומר בספרות הקלאסית בנושא או להתיעץ איתנו באופן אישי .








 
כל הזכויות שמורות לשאול ולילך זוארץ 2015
good